Η κύρια λειτουργία της σακούλας κενού είναι να αφαιρεί το οξυγόνο, έτσι ώστε να αποτρέπεται η αλλοίωση των τροφίμων.Η αρχή του είναι σχετικά απλή, επειδή το ωίδιο των τροφίμων προκαλείται κυρίως από τις δραστηριότητες μικροοργανισμών και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί (όπως μούχλα και ζυμομύκητες) χρειάζονται οξυγόνο για να επιβιώσουν.Η συσκευασία κενού χρησιμοποιεί αυτήν την αρχή για να αντλεί το οξυγόνο στη σακούλα συσκευασίας και τις κυψέλες τροφίμων, έτσι ώστε τα μικροαντικείμενα να χάσουν την «υγεία» Το περιβάλλον για την επιβίωση.Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι: όταν η συγκέντρωση οξυγόνου στη συσκευασία είναι μικρότερη από 1%, ο ρυθμός ανάπτυξης και αναπαραγωγής των μικροοργανισμών θα μειωθεί απότομα.Όταν η συγκέντρωση οξυγόνου είναι μικρότερη από 0,5%, οι περισσότεροι μικροοργανισμοί θα ανασταλούν και θα σταματήσουν να αναπαράγονται.(Σημείωση: η συσκευασία σε κενό αέρος δεν μπορεί να εμποδίσει την αναπαραγωγή αναερόβιων βακτηρίων και τη φθορά και τον αποχρωματισμό των τροφίμων που προκαλείται από την αντίδραση ενζύμων, επομένως θα πρέπει να συνδυαστεί με άλλες βοηθητικές μεθόδους, όπως ψύξη, γρήγορη κατάψυξη, αφυδάτωση, αποστείρωση σε υψηλή θερμοκρασία, αποστείρωση με ακτινοβολία , αποστείρωση με μικροκύματα, αλάτισμα κ.λπ.) Εκτός από την αναστολή της ανάπτυξης και αναπαραγωγής μικροοργανισμών, η αποξείδωση υπό κενό παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην πρόληψη της οξείδωσης των τροφίμων.Λόγω του μεγάλου αριθμού ακόρεστων λιπαρών οξέων στα λιπαρά τρόφιμα, οξειδώνονται από το οξυγόνο, γεγονός που κάνει το φαγητό να έχει γεύση και να αλλοιώνεται.Επιπλέον, η οξείδωση προκαλεί επίσης απώλεια βιταμίνης Α και C και οι ασταθείς ουσίες στις χρωστικές των τροφίμων γίνονται σκούρες από το οξυγόνο.Επομένως, η αποξείδωση μπορεί να αποτρέψει αποτελεσματικά την αλλοίωση των τροφίμων και να διατηρήσει το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία.